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Cachés dans l’ombre des petites et grandes cuisines – et de leur chef –, les seconds sont les chevilles ouvrières et les futurs « premiers » de la scène belge de demain. Rencontre avec le sous-chef de 27 ans Jérémy Vandernoot, qui revient sur son parcours à « Top Chef ».

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C’est une histoire qui se répète : celle d’un petit gars de Namur, qui monte à Paris pour se frotter aux plus grands chefs de la gastronomie française. Mais pour l’heure, Jérémy Vandernoot est installé à l’une des tables de l’Agathopède de Namur, sa grande carcasse un peu voûtée. Il a les yeux rieurs, francs, bien qu’un peu fuyants, la voix qui trébuche, attendrissante. Devant la caméra de « Top Chef », ce lundi sur RTL-TVi, on l’a observé maladroit, enchainant les bourdes sur un plan de travail foutraque. Et pourtant, dans ses confessions aux chefs, on redécouvre un cuisinier qui ne cache dans les manches de sa veste qu’une honnêteté sans failles. Jérémy est une pièce brute. C’est sans aucun doute ce qui a plu à Philippe Etchebest, qui l’a immédiatement fait rejoindre sa brigade.

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C’était en octobre, alors que commençait le tournage de l’émission culinaire – bien que la saison 9 de « Top Chef » ne soit diffusée que depuis ce 5 février en Belgique. Depuis, Jérémy Vandernoot est retourné « chez lui », dans ce petit restaurant intime le long de l’eau, qui abrite un hôtel et un chef confiant, Carl Gillain. Le patron et son second se sont rencontrés il y a des années, par l’entremise de deux mamans complices. Les gamins ont le même âge, mais pas forcément la même trajectoire : quand Carl se lance à corps perdu dans la cuisine, Jérémy part faire des études supérieures à Liège. « Mes parents ne cuisinaient pas. Chez moi, quand on allait le dimanche soir au restaurant, on commandait une entrecôte béarnaise, une salade, des frites. C’était plutôt à la bonne franquette », raconte-t-il.

Qu’à cela ne tienne, tout n’est pas affaire d’héritage. Après deux années laborieuses dans la Cité ardente, Jérémy retourne au bercail. Alors plus gourmand que gourmet, il frappe à la porte d’un traiteur carolo : « Je ne savais rien faire à l’époque, mais j’ai décidé d’y aller au culot : j’étais plein de bonne volonté et je voulais apprendre ». Et le goût des bonnes choses fait son chemin vers le palais de ce grand gaillard. Six mois plus tard, il grimpe à la Citadelle de Namur pour emporter un diplôme à la force de sa volonté de cuisinier en herbe, et après la classe, arpente de long en large la salle de l’Agathopède.

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Mais si les cuisines de Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), Christophe Hardiquest (Bon Bon) et Yves Mattagne (Sea Grill) jalonnent son parcours gastronomique, c’est chez Carl Gillain qu’il revient irrémédiablement. « Je suis un mec de la campagne », confie-t-il, comme pour justifier son retour dans le giron namurois, et plus précisément sous l’aile de son aîné de deux ans, à l’Agathopède. Mais être le second de cuisine de Carl Gillain représente bien plus pour lui qu’un come-back « à la maison » : « Être second, c’est être le chef quand il n’est pas là, tout en continuant à le mettre en avant. Carl c’est la tête, et moi je suis ses bras et ses mains. C’est un rôle qui me plait : c’est un choix d’être second ! », s’exclame-t-il.

D’autant que pour ne rien gâcher, les deux cuisiniers sont très proches. Du propre aveu de Jérémy, et après quinze à seize heures par jour passées ensemble à l’Agathopède, ils ne se quittent pas. « Je vois plus souvent Carl Gillain que ma compagne et ma famille. On est tout le temps en train de s’envoyer des messages, on va manger des bouts, on boit des coups ensemble ». C’est d’ailleurs au cours de l’un de ces instants de rigolade post-gastronomique que l’idée de participer à « Top Chef » germe dans l’esprit du second : Carl y a participé il y a six saisons de cela, pourquoi pas lui ? « C’est parti d’une blague. On a vu les castings et on s’est dits qu’on allait voir ce qui allait se passer. De fil en aiguille, je suis arrivé sur le plateau. Je restais moi-même, et je passais », raconte Jérémy Vandernoot.

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« On a beaucoup travaillé, il m’a parlé de ce à quoi je devais faire attention : Carl m’a dit de rester moi-même, de ne pas jouer un jeu. Et je n’ai pas créé un personnage. Mais quand le chrono part, on est tout seul, et c’est plus compliqué ! », confesse-t-il. « Ici, il y a un stress positif, celui de bien faire les choses. On sait que le sel est à gauche, le poivre à droite. Là-bas, on débarque devant un poste de travail et on se cherche. On se dépêche, on court dans tous les sens… et on se perd ». Preuve en est avec cette première épreuve du poulet basquaise, que Jérémy Vandernoot avoue ne jamais avoir cuisiné devant une Hélène Darroze médusée. Et pourtant, sa traduction « à la belge » de la volaille basque suffira à convaincre un Philippe Etchebest certes bourru, mais avec un certain nez.

D’ailleurs, « je ne peux pas dire que Philippe Etchebest fasse peur, mais quand les trois chefs arrivent en même temps pour choisir leur brigade, c’est impressionnant. Ce sont quand même des grands noms de la cuisine française ! Je n’avais pas vraiment de préférence, mais il fallait en tout cas ne pas être dans les trois qui partaient », raconte le cuisinier. Au-delà des épreuves créatives et des suprises en cascade – « On ne sait jamais à quel sauce on va être mangé », glisse Jérémy -, le candidat retient surtout la chance d’être goûté par les plus grands. « Le fait d’être jugé et de pouvoir présenter ses propres créations, ça reste un très grand moment », estime-t-il. L’humilité incarnée.

Quant à savoir ce qu’on retiendra de lui après l’émission, dont l’issue pour le jeune sous-chef reste encore mystérieuse, Jérémy Vandernoot prend encore en exemple son patron et ami : « Avant, les gens venaient pour Carl Gillain de ‘Top Chef’, maintenant ils viennent pour Carl Gillain de l’Agathopède. Et c’est bien comme ça ».

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Retrouvez Jérémy Vandernoot lundi prochain dans « Top Chef », sur RTL-TVi.

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